たべもの - about food

知っているはずなのに、聞かれると説明できない食べ物やことばを集めました。また、レシピや海外のクッキングニュース、料理教室のことなど・・・。
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マジパン marzipan

マジパンはアーモンドの粉と砂糖、卵白を練り合わせてペースト状にしたもので、餡子のようなものです。

マジパンはケーキやペーストリーに、また、クリスマスやウエディングケーキのアイシングのベースに使われます。

マジパンで作ったフルーツ、動物、野菜などのさまざまなミニチュアは、ヨーロッパの一般的なお菓子。かわいい表情の動物やフルーツ、野菜などは人々の目を楽しませてくれます。食べるのが惜しいほどかわいいですよ・・・。

フランスエクスアン・プロバンスの銘菓カリソンはマジパンをベースにしたお菓子です。

アーモンドの量の違いで細工用と焼き込み用のマジパンがあります。

Today's quotation

Food is our common ground, a universal experience.

James Beard

　　　
2008.02.25 Monday 20:50 | posted by Olive
デザート/スイーツ | permalink | comments(0) | trackbacks(0)

レモンバビーナ　lemon verbena

レモンバビーナ

南フランス・プロバンスでレモンバビーナと初めて出会いました。食事の最後に、いただいたお茶がレモンバビーナ、レモンの香りのするお茶は、庭のレモンバビーナの葉を煎じたものと教えられました。

フランスでは鎮静作用と消化を助けるからと食後や寝る前に飲みます。

二年前に、植えたレモンバビーナは元気に成長しています。葉を乾燥させ、もちろんハーブティーとして、また、料理にも使います。その他、手についたにおいを消すときに使います。乾燥させたレモンバビーナの葉を手や指でもみこむと、レモンの香りで心地よくなります・・・。また、テーブルにも・・・。嫌なにおいをかいだ後にも・・・。

落葉樹なので、秋の終わりには葉が落ちてしまいますが、春には、また、たくさんのみずみずしい葉でいっぱいになります。

生の葉はかたいので、料理に使うときは調理後、取り出してくださいね・・・。

Today's quotation

The good supper is known by its odor.

Moroccan Proverb
2008.02.24 Sunday 09:52 | posted by Olive
ハーブ・スパイス | permalink | comments(0) | trackbacks(0)

エルブ・ド・プロバンス　Herbes de Provence

エルブ・ド・プロバンスは南フランスの料理に広く使われているハーブをブレンドしたものです。

エルブ・ド・プロバンスには、タイム、ラベンダー、サボりー、ローズマリーをベースにマジョラム、バジル、セージ、フェンネル、オレガノなどが含まれます。

エルブ・ド・プロバンスは肉料理、パスタ、スープ、サラダドレッシングなどにひろく使われます。

エルブ・ド・プロバンスはドライハーブのブレンドです。

エルブ・ド・プロバンスを使わないと南フランス、プロバンス風の料理にならないということは決してありません。タイム、ローズマリーをベースに、好みでアレンジするのがベストで、楽しい・・・。

フレッシュハーブを使うとき、ドライが1に対して、フレッシュハーブは３の量が必要といわれますが、好みで調整すること！ハーブが素材の味を殺さないように、ほんの少しづつ・・・。

ハーブ

オリーブはフレッシュハーブとスパイスが大好きです。化学の実験のように、また、あるときは、魔法使いのように、ハーブやスパイスを少しづつ加え、ひとりで、楽しんでいます。傍からみると、不気味かもしれません・・・フ、フ、フ。

Today's quotation

Food: Part of the spiritual expression of the French, and I do not believe that they have ever heard of calories. Beverly Baxter



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2008.02.22 Friday 11:13 | posted by Olive
フランス料理 | permalink | comments(1) | trackbacks(0)

ペルシャード　persillade とは何ですか？

ペルシｲ persil はフランス語で、パセリ parsley。ペルシャード persillade はみじんぎりにしたパセリとニンニクのミックスで、料理の仕上げに、加えます。

ラムペルシｲｴ lamb persille はペルシャードにパン粉を加え混ぜ、ラム肉の表面に塗りオーブンで焼き上げた料理。

トマトの中をくりぬき、ペルシャードを詰めると、トマト・ア・ラ・プロバンサル tomatoes a la provencale 。

トマト

ア・ラ・プロバンサル a la provencale はプロバンス風料理法、こちらも　ペルシｲｴ persilleを使います。ブルゴーニュ風エスカルゴもペルシイエを加えて料理します。

ペルシャードはパン粉と混ぜて、ホタテ貝やムール貝の上にのせ、さらに、パルメジャンチーズをふりかけて。

ムール貝

もうひとつおすすめは、ポテトをソテーし、ペルシャードを加えて、しあげます。オリーブ家の定番メニューのひとつです。

ポテト

ニンニクのにおいが気になったら、生のパセリを食べるように。パセリはクロロフィルを含んでいるので、においを消すパワーがあります。ローマ帝国時代に、すでに、アルコールのにおいを隠すために使われていたとか・・・・。古代からいろいろパセリとにおいに関してはいろいろなエピソードがあるようです・・・。

Today's quotation

Almost every person has something secret he likes to eat.
M.F.K.Fisher
2008.02.21 Thursday 15:23 | posted by Olive
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リゾット　risotto

リゾットはイタリアンスタイルの米料理です。

米をバターやオリーブオイルでソテーし、スープストックやワインを加えて、調理します。米をかき混ぜながら、スープストックを少しづつ加えて、米がスープを吸収したら、また、スープを加えます。それを繰り返すと、柔らかでクリーミーな米料理、リゾットの出来上がりです。

かの有名なリゾットミラノ風 risotto Milanese はサフランを加え、黄金色のベルベットのように仕上げます。ヴェニス風リゾット risi e bisi は米に豆を加えて、その他、マッシュルーム、アスパラガス、魚介類、チキンなどのバリエーションもあります。

リゾットは米の生産北イタリアの料理。料理法は地域によって違い、ヴェニスではスープタイプを好み、ミラノや他の地域は濃いめでどろっとしたリゾットを好むようです。

リゾット用の米は澱粉を多く含み、米粒が割れずにたくさんの水分を吸収する特徴があり、代表的なリゾット用の米はアルボリオ arborio という米です。

アルボリオがないとリゾットはつくれない？

そうではありません。私たちが毎日食べている米(short grain)はＯＫです。
キノコと玉ねぎをソテし、スープストックを加え、冷ご飯を加えて煮、仕上げに、チーズを混ぜると、今の寒い季節にぴったりの温かいリゾットが完成です。寒いときにはエネルギーも必要ですから・・・・。身体ぽかぽか、エネルギーも十分のリゾットで、残りの冬を乗り越えよう・・・！

リゾット

Today's quotation

Fish, to taste right, must swim three times - in water, in butter, and in wine. Polish Proverb 　

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2008.02.20 Wednesday 09:14 | posted by Olive
イタリア料理 | permalink | comments(2) | trackbacks(0)
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