http://blog.saladalways.com/ 知っているはずなのに、聞かれると説明できない食べ物やことばを集めました。また、レシピや海外のクッキングニュース、料理教室のことなど・・・。 ja http://blog.saladalways.com/?eid=598005 マジパンはアーモンドの粉と砂糖、卵白を練り合わせてペースト状にしたもので、餡子のようなものです。 マジパンはケーキやペーストリーに、また、クリスマスやウエディングケーキのアイシングのベースに使われます。 マジパンで作ったフルーツ、動物、野菜などの... マジパンはアーモンドの粉と砂糖、卵白を練り合わせてペースト状にしたもので、餡子のようなものです。

マジパンはケーキやペーストリーに、また、クリスマスやウエディングケーキのアイシングのベースに使われます。

マジパンで作ったフルーツ、動物、野菜などのさまざまなミニチュアは、ヨーロッパの一般的なお菓子。かわいい表情の動物やフルーツ、野菜などは人々の目を楽しませてくれます。食べるのが惜しいほどかわいいですよ・・・。

フランスエクスアン・プロバンスの銘菓カリソンはマジパンをベースにしたお菓子です。

アーモンドの量の違いで細工用と焼き込み用のマジパンがあります。

Today's quotation

Food is our common ground, a universal experience.

James Beard

　　　 ]]> デザート/スイーツ 2008-02-25T20:50:05+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=597241 南フランス・プロバンスでレモンバビーナと初めて出会いました。食事の最後に、いただいたお茶がレモンバビーナ、レモンの香りのするお茶は、庭のレモンバビーナの葉を煎じたものと教えられました。 フランスでは鎮静作用と消化を助けるからと食後や寝る前に飲みま...

南フランス・プロバンスでレモンバビーナと初めて出会いました。食事の最後に、いただいたお茶がレモンバビーナ、レモンの香りのするお茶は、庭のレモンバビーナの葉を煎じたものと教えられました。

フランスでは鎮静作用と消化を助けるからと食後や寝る前に飲みます。

二年前に、植えたレモンバビーナは元気に成長しています。葉を乾燥させ、もちろんハーブティーとして、また、料理にも使います。その他、手についたにおいを消すときに使います。乾燥させたレモンバビーナの葉を手や指でもみこむと、レモンの香りで心地よくなります・・・。また、テーブルにも・・・。嫌なにおいをかいだ後にも・・・。

落葉樹なので、秋の終わりには葉が落ちてしまいますが、春には、また、たくさんのみずみずしい葉でいっぱいになります。

生の葉はかたいので、料理に使うときは調理後、取り出してくださいね・・・。

Today's quotation

The good supper is known by its odor.

Moroccan Proverb ]]> ハーブ・スパイス 2008-02-24T09:52:13+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=596149 エルブ・ド・プロバンスは南フランスの料理に広く使われているハーブをブレンドしたものです。 エルブ・ド・プロバンスには、タイム、ラベンダー、サボりー、ローズマリーをベースにマジョラム、バジル、セージ、フェンネル、オレガノなどが含まれます。 エルブ・ド... エルブ・ド・プロバンスは南フランスの料理に広く使われているハーブをブレンドしたものです。

エルブ・ド・プロバンスには、タイム、ラベンダー、サボりー、ローズマリーをベースにマジョラム、バジル、セージ、フェンネル、オレガノなどが含まれます。

エルブ・ド・プロバンスは肉料理、パスタ、スープ、サラダドレッシングなどにひろく使われます。

エルブ・ド・プロバンスはドライハーブのブレンドです。

エルブ・ド・プロバンスを使わないと南フランス、プロバンス風の料理にならないということは決してありません。タイム、ローズマリーをベースに、好みでアレンジするのがベストで、楽しい・・・。

フレッシュハーブを使うとき、ドライが1に対して、フレッシュハーブは３の量が必要といわれますが、好みで調整すること！ハーブが素材の味を殺さないように、ほんの少しづつ・・・。



オリーブはフレッシュハーブとスパイスが大好きです。化学の実験のように、また、あるときは、魔法使いのように、ハーブやスパイスを少しづつ加え、ひとりで、楽しんでいます。傍からみると、不気味かもしれません・・・フ、フ、フ。

Today's quotation

Food: Part of the spiritual expression of the French, and I do not believe that they have ever heard of calories. Beverly Baxter



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]]> フランス料理 2008-02-22T11:13:03+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=595608 ペルシｲ persil はフランス語で、パセリ parsley。ペルシャード persillade はみじんぎりにしたパセリとニンニクのミックスで、料理の仕上げに、加えます。 ラムペルシｲｴ lamb persille はペルシャードにパン粉を加え混ぜ、ラム肉の表面に塗りオーブンで焼き上げた料理... ペルシｲ persil はフランス語で、パセリ parsley。ペルシャード persillade はみじんぎりにしたパセリとニンニクのミックスで、料理の仕上げに、加えます。

ラムペルシｲｴ lamb persille はペルシャードにパン粉を加え混ぜ、ラム肉の表面に塗りオーブンで焼き上げた料理。

トマトの中をくりぬき、ペルシャードを詰めると、トマト・ア・ラ・プロバンサル tomatoes a la provencale 。



ア・ラ・プロバンサル a la provencale はプロバンス風料理法、こちらも　ペルシｲｴ persilleを使います。ブルゴーニュ風エスカルゴもペルシイエを加えて料理します。

ペルシャードはパン粉と混ぜて、ホタテ貝やムール貝の上にのせ、さらに、パルメジャンチーズをふりかけて。



もうひとつおすすめは、ポテトをソテーし、ペルシャードを加えて、しあげます。オリーブ家の定番メニューのひとつです。



ニンニクのにおいが気になったら、生のパセリを食べるように。パセリはクロロフィルを含んでいるので、においを消すパワーがあります。ローマ帝国時代に、すでに、アルコールのにおいを隠すために使われていたとか・・・・。古代からいろいろパセリとにおいに関してはいろいろなエピソードがあるようです・・・。

Today's quotation

Almost every person has something secret he likes to eat.
M.F.K.Fisher ]]> フランス料理 2008-02-21T15:23:41+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=594990 リゾットはイタリアンスタイルの米料理です。 米をバターやオリーブオイルでソテーし、スープストックやワインを加えて、調理します。米をかき混ぜながら、スープストックを少しづつ加えて、米がスープを吸収したら、また、スープを加えます。それを繰り返すと、柔らか... リゾットはイタリアンスタイルの米料理です。

米をバターやオリーブオイルでソテーし、スープストックやワインを加えて、調理します。米をかき混ぜながら、スープストックを少しづつ加えて、米がスープを吸収したら、また、スープを加えます。それを繰り返すと、柔らかでクリーミーな米料理、リゾットの出来上がりです。

かの有名なリゾットミラノ風 risotto Milanese はサフランを加え、黄金色のベルベットのように仕上げます。ヴェニス風リゾット risi e bisi は米に豆を加えて、その他、マッシュルーム、アスパラガス、魚介類、チキンなどのバリエーションもあります。

リゾットは米の生産北イタリアの料理。料理法は地域によって違い、ヴェニスではスープタイプを好み、ミラノや他の地域は濃いめでどろっとしたリゾットを好むようです。

リゾット用の米は澱粉を多く含み、米粒が割れずにたくさんの水分を吸収する特徴があり、代表的なリゾット用の米はアルボリオ arborio という米です。

アルボリオがないとリゾットはつくれない？

そうではありません。私たちが毎日食べている米(short grain)はＯＫです。
キノコと玉ねぎをソテし、スープストックを加え、冷ご飯を加えて煮、仕上げに、チーズを混ぜると、今の寒い季節にぴったりの温かいリゾットが完成です。寒いときにはエネルギーも必要ですから・・・・。身体ぽかぽか、エネルギーも十分のリゾットで、残りの冬を乗り越えよう・・・！



Today's quotation

Fish, to taste right, must swim three times - in water, in butter, and in wine. Polish Proverb 　

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]]> イタリア料理 2008-02-20T09:14:17+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=594211 テーブルセッティングは寒い冬の一日を吹き飛ばす春の明るさをイメージしています。 今月の料理教室レスパースグルメのメニューです。 Hors d'Oeuvre - Moules de Nouvelle Zealande en Persillade Appetizer - Green Lipped Mussels in Persillade ニ...

テーブルセッティングは寒い冬の一日を吹き飛ばす春の明るさをイメージしています。

今月の料理教室レスパースグルメのメニューです。

Hors d'Oeuvre - Moules de Nouvelle Zealande en Persillade
Appetizer - Green Lipped Mussels in Persillade



ニュージーランド産ムール貝は貝殻の先端がグリーン。みじんぎりにしたパセリとガーリックのペルシャードにオリーブオイルとパン粉を混ぜムール貝の上にかけ、オーブンで焼きます。

Plat Principal - Petit Cassoulet de Saucisses a l'ail
Main Course - Garlic Sausages in Mini Cassoulet

フランス南部トウールーズの名物料理のカスレがもとになっています。ガーリックソーセージと白いんげんにニンジン、セロリを加えた煮込み料理。

Dessert - Gateau au Chocolat de la Saint Valentin / Expresso original
Dessert - Valentine Chocolate Cake / Original Espresso



バレンタインデーだったので、アーモンドパウダーとチョコレートで作ったケーキです。

子供から大人まで皆が好きなソーセージにたんぱく質がたっぷりの豆の組み合わせ。ソーセージと白いんげん豆がメーンなのに料理教室のメンバーは驚いたようですが、おいしかったようです。

豆はお菓子、甘いものというのが私たち日本人の考え方。ところが、フランスは？　以前に、ぬれ甘納豆をおみやげにもっていきました。大事に大事に持っていったのに、喜ばれず、その上、食べてもらえなかったのです。もちろん、ショックで、そのときは聞く耳も持たずに、憤慨しました。甘い豆を食べたことのない人たちには、異様な食感だったようです。慣習とは恐ろしいものです・・・。

Today's quotation

The greatest dishes are very simple dishes. Escoffier



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]]> 料理教室 2008-02-18T20:54:08+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=590968 コルニションは小さなキュウリのピクルスです。フランス語でコルニション、英語ではガーキン gherkin といいます。 コルニションはタラゴン、ペパー、タイム、ローレルなどを加えたビネガーに浸けます。白ワインビネガーにつけたコルニションがいちばんよいといわ...

コルニションは小さなキュウリのピクルスです。フランス語でコルニション、英語ではガーキン gherkin といいます。

コルニションはタラゴン、ペパー、タイム、ローレルなどを加えたビネガーに浸けます。白ワインビネガーにつけたコルニションがいちばんよいといわれています。

ピクルスよりも野菜として食べる国もあります。ロシア風ガーキン、ポーランド風、ドイツ風などそれぞれ異なったレシピで作られるガーキンはフランスのコルニションよりも、キュウリのサイズは大きく、表面の皮も、なめらかです。酸味は弱く、甘酸っぱい。食感も違い、パリパリしていません。

フランスのコルニションはパリパリとした、すっぱいピクルスで、パテ、燻製肉、魚などの付け合せや、細かくきざんでソースに混ぜたりします。

パテやハムなどのつけあわせにはコルニションがよく合いますが、それ以外は、オリーブには少々酸味がきつい[:モゴモゴ:]。大きめのガーキンは、甘酸っぱく、食べやすいし、サンドイッチによく合います。フランス人はコルニションの、酸っぱさとパリパリとした食感をこよなく愛します・・・[:ラブラブ:]。


Today's quotation

Whatever will satisfy hunger is good food. Chinese Proverb


]]> フランス料理 2008-02-12T23:32:35+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=590120 ロケットではなく、ルッコラ rucola という呼び名が日本では使われています。地中海地方生まれのサラダ用のグリーンリーフです。 風味豊かで、ピリッと辛く、ほんの少し苦い、マスタード味。若い葉ほどマイルドで、だんだん辛さが増します。 グリーンリーフミ...

ロケットではなく、ルッコラ rucola という呼び名が日本では使われています。地中海地方生まれのサラダ用のグリーンリーフです。

風味豊かで、ピリッと辛く、ほんの少し苦い、マスタード味。若い葉ほどマイルドで、だんだん辛さが増します。

グリーンリーフミックスサラダには欠かせないリーフのひとつ。また、プロバンス地方のメスクランサラダの材料のひとつです。

ピッザのトッピングや、スープ、野菜と混ぜるなどいろいろと使われます。

ロケットはアルーゴラ arugula ともいいます。

フランスプロバンス地方やニューヨークで食べたアルーゴラは濃いグリーンで、バリッと歯ごたえがあり、風味も強く、ヴィネグレットとパーフェクトマッチ。ニュージーランド、オーストラリア、日本とどこで探しても同じものはありません。それではと、種をまき、育てましたが、やはり違います。
オーストラリアに住むイタリア人の知人宅で食べたアルーゴラが幻の風味でした。彼女の父親が育てたアルーゴラとのこと。その後、いろいろ調べた結果、ワイルドアルーゴラがオリーブの追い求めているアルーゴラというところまではわかったのですが・・・・。その後は、・・・・・[:しょんぼり:]。

Today's quotation

It takes four men to dress a salad: a wise man for the salt, a madman for the pepper, a miser for the vinegar, and a spendthrift for the oil. Anonymous

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]]> サラダ 2008-02-11T17:33:21+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=589200 ホワイトチョコレートは純粋なココアバターに、砂糖、ミルク、バニラのようなフレーバーを混ぜて作ります。 チョコレートの原料のカカオ豆には53〜58％のココアバターが含まれています。このココアバターがホワイトチョコレートの成分ですから、ホワイトチョコレートは... ホワイトチョコレートは純粋なココアバターに、砂糖、ミルク、バニラのようなフレーバーを混ぜて作ります。

チョコレートの原料のカカオ豆には53〜58％のココアバターが含まれています。このココアバターがホワイトチョコレートの成分ですから、ホワイトチョコレートはチョコレートといえます。しかし、チョコレートリカーを含まないので、チョコレートと区別して、お菓子類 confectionery と呼ぶ国もあります。

ちなみに、カカオ豆から外皮を取り除き、ペースト状にしたものをチョコレートリカー chocolate liquor または、カカオマスといいます。

チョコレートはチョコレートリカー、ココアバター、砂糖、ミルクから作られます。ホワイトチョコレートにはチョコレートリカーが入っていません。

いろいろと書きましたが、要するに、食べる本人が満足すればそれでよいのではないでしょうか・・・。フランス、ベルギー、スイスのチョコレートは確かにおいしい。ヨーロッパのチョコレートがおいしいのは、その昔、アフリカのカカオ豆の産地が植民地で、最高級のカカオが入手できたことによるとも。

チョコレートが好きな人のことを chocoholic チョコホーリックと呼びます。オリーブの周りのもたくさんいます。

Today's quotation

All I really need is love, but a little chocolate now and then doesn't hurt! Lucy in Charles M. Schultz's Peanuts ]]> デザート/スイーツ 2008-02-10T00:31:28+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=587127 ガカモーレはメキシコの料理で、熟したアボカドをつぶして、チリペッパーなどのスパイスとレモン汁を加えて作ります。 また、細かく切ったトマトや万能ねぎ、コリアンダー などを加えることもあります。 ガカモーレはデップ、ソース、トッピングなど...

ガカモーレはメキシコの料理で、熟したアボカドをつぶして、チリペッパーなどのスパイスとレモン汁を加えて作ります。

また、細かく切ったトマトや万能ねぎ、コリアンダー などを加えることもあります。

ガカモーレはデップ、ソース、トッピングなどに。またコーンチップスや温野菜につけて食べます。

ガカモーレのレシピーはこちら→1) →2)

レシピー2)のメキシコ風サラダはガカモーレをソースのようにして、他の野菜と混ぜて食べます。豆も入ってますので、これ一皿で十分！

アメリカでよく食べたのはファヒタ。ライムジュース、オイル、チリーペパー、ガーリックなどを混ぜたマリネ液にビーフを24時間以上マリネしてから、焼きます。網で焼いた玉ねぎやパプリカ、ビーフにガガモーレをのせて、トウモロコシの粉で作ったトルティヤで包んで食べます。おいし〜いです！！

Today's quotation

Coffee is a beverage that puts one to sleep when not drank.
Alphose Allais



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]]> エスニックフード/料理 2008-02-07T09:55:39+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=586364 グアバは南アメリカ原産の甘い香りのするトロピカルフルーツです。グアバにはいろいろな種類があり、サイズも小さな卵から、中くらいのリンゴの大きさまであります。楕円、卵形で、直径およそ5ｃｍほど、皮はうすく、色は黄からフレッシュグリーン、果肉はうすい黄色...

グアバは南アメリカ原産の甘い香りのするトロピカルフルーツです。グアバにはいろいろな種類があり、サイズも小さな卵から、中くらいのリンゴの大きさまであります。楕円、卵形で、直径およそ5ｃｍほど、皮はうすく、色は黄からフレッシュグリーン、果肉はうすい黄色やピンクがかった赤色です。

グアバはもちろん、生やジュースで、ジャム、ゼリー、ソースなどおいしくいただけます。缶詰もあります。生のグアバはビタミンＡやＣが豊富。

ハワイで食べたグアバはリンゴサイズで、薄い緑色の皮、果肉はピンク色。甘くて、芳しい香りのジュース・・・、おいしい！写真のグアバはメキシコ産で、皮は黄色、果肉はクリームで少し小さめ。甘く芳しい香り、果肉は薄いクリーム色で、ほんの少しクリームのような感触。トロピカルの雰囲気のグアバ[:ニコニコ:]。カーニバルの季節です。

Today's quotation

I don't like to eat snails. I prefer fast food.
Strange de Jim


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]]> フルーツ 2008-02-05T10:42:09+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=585794 キールは薄いワインカラー、ピンク色の食前酒で、白ワインにカシスリキュールを加えてつくります。白ワインにブルゴーニュ名物のカシスリキュール cassis liqueurを加えて作ったこの飲み物は、ブルゴーニュ地方ディジョン市の市長 Canon Felix Kir にちなんで、キール...

キールは薄いワインカラー、ピンク色の食前酒で、白ワインにカシスリキュールを加えてつくります。白ワインにブルゴーニュ名物のカシスリキュール cassis liqueurを加えて作ったこの飲み物は、ブルゴーニュ地方ディジョン市の市長 Canon Felix Kir にちなんで、キールと名づけられました。

キールロワイヤル Kir Royal はシャンパン champagne にカシスリキュールを加えて作ります。

キールコミュナール Kir Communard は赤ワインにカシスリキュールを加えた飲み物。フランス、ボジョレー Beaujolais 地方ではこの飲み物をrince cochon リンスコションと呼びます。ソーセージなど脂肪分の多いポーク料理の後で飲むためとか・・・・。

オリーブの料理教室でも、12月1月はキールが活躍しましました。口当たりが良く、飲みやすい食前酒ですから、ほどほどにしないと・・・。

Todays's quotation

A meal without wine is like a day without sunshine.
Anthelme Brillat-Savarin


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]]> その他 2008-02-04T11:34:05+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=585234 バブル・アンド・スクイークはイギリスの料理です。残り物のキャベツとマッシュポテト、または、他の野菜を全部一緒に、、カリカリと黄金色になるまで、炒めた料理です。別名、冷蔵庫のクリーニング料理です・・・。 バブル・アンド・スクイークの奇妙な名前の由来...

バブル・アンド・スクイークはイギリスの料理です。残り物のキャベツとマッシュポテト、または、他の野菜を全部一緒に、、カリカリと黄金色になるまで、炒めた料理です。別名、冷蔵庫のクリーニング料理です・・・。

バブル・アンド・スクイークの奇妙な名前の由来は、バブル bubble は沸騰したお湯で野菜を煮るときにでる音、クイークはフライパンで炒めるときの音です。

こんにちでは、バブル・アンド・スクイークは残り物の肉類と野菜を一緒に炒める料理の総称になっています。

オリーブ家の定番のバブル・アンドスクイークはキャベツ、玉ねぎ、万能ねぎに、そのときどきに、ベーコンやソーセージなどのハム類のどれかがはいります。ニンジンがたくさんあるときは加えることもあります。

良く登場するメニューです。その理由は、もちろん、冷蔵庫のクリーニング、もう一つ大切なのは、腸のクリーニングです。キャベツは腸の清掃におすすめの野菜です。生だと食べられる量が限られますが、熱を加えると驚くほどの量が食べられます。なんとなく食べ物がお腹に滞っているように感じたときに、お薬と思って食べましょう・・・・。でも、思いのほか、おいしいのに驚くはずです。さあ、キッチンで、バブル・バブルとスくイーク・スクイークと音を立てて・・・！！

Today's quotation

I am not a vegetarian because I love animals. I am a vegetarian because I hate plants. A.Whitney Brown




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英国製リー・アンド・ペリン　ブランド Lea and Perrins worcestershire sauce のウスターソースと日本のウスターソースとは材料が異なります。

日本製のウスターソースは果実と野菜、スパイスが主原料です。

それに対して、英国製のウスターソースはアンチョビーも主原料で使われ、魚醤に似た味がします。

もちろん使い方も違います。日本製のウスターソースは揚げ物などにつけて食べます。英国製のウスターソースは調味料として隠し味などに使われます。

英国のウスターソースに関して・・・。
1837年までさかのぼります。引退したインドベンガルの総督が英国ウースターの薬剤師 Mr Lea and Mr Perrins に自分自身のレシピでソース樽を作らせました。出来上がったソースは薬剤師の思い描いていた味とはまったく違うもので、落胆しました。ソース入りの樽は倉庫にそのまま放置され、3年後に捨てる前に、味をみたら、薬剤師の思い通りの味に熟成されていました。Lea&Perrins リーエンドペリンズのウスターソースの誕生です。

作り方はもちろん秘密ですが、ラベルに表記されている材料はビネガー、モラシス(糖蜜)、砂糖、塩、アンチョビー、タマリンド、エシャロット、ニンニク、スパイス、フレーバーです。

材料を見てわかるように、このソースは調味料や香辛料、薬味として使います。

ほんのわずか、隠し味に、いろいろな味を演出すること間違いなし。背景を考えるだけで、楽しくなります・・・[:拍手:]。写真のソースにもかくし味がはいっています！[:ニコニコ:]



Today's quotation

Looks can be deceiving, it's eating that's believing.
James Thurber





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]]> 英国料理 2008-02-01T11:49:22+09:00 Olive Olive http://blog.saladalways.com/?eid=583159 アイオリは南フランス、プロバンス料理の基本のマヨネーズソースです。 アイオリは強いニンニク風味のマヨネーズソースで、卵黄、ニンニク、オリーブオイルで作ります。アイオリはサラダ、卵料理、魚のスープ、茹でた魚、温野菜や冷菜などにつけて食べます。 名前の... アイオリは南フランス、プロバンス料理の基本のマヨネーズソースです。

アイオリは強いニンニク風味のマヨネーズソースで、卵黄、ニンニク、オリーブオイルで作ります。アイオリはサラダ、卵料理、魚のスープ、茹でた魚、温野菜や冷菜などにつけて食べます。

名前のアイオリは ailフランス語のニンニクとoli はプロバンス地方のことばでオイルからきています。

海外で暮らす日本人は日本製マヨネーズ以外はおいしくないといいます。アメリカやオーストラリアのマヨネーズは甘さが強すぎるようです。オリーブはあちらのマヨネーズを使うときは、マスタードやビネガー、醤油などを加えて、味を調整してから使いました。おいしくなりますよ・・・。そのときどき、いろいろな調味料をアレンジします。オリーブ家の味です・・・[:ニコニコ:]。もちろん、ニンニクも。インスタントアイオリです。

アイオリソースの作り方はこちら→
Today's quotation

Eat no onions nor garlic, for we are to utter sweet breath.
Willaim shakespeare



]]> フランス料理 2008-01-31T16:57:11+09:00 Olive Olive